দৈ বা দৈ-গাখীৰৰ লগত অসমীয়াৰ সম্পৰ্ক অতি গাঢ় আৰু চিনাকি পুৰণিকলীয়া । ইয়াৰ ব্যৱহাৰৰ ক্ষেত্ৰত অসমীয়াসকল অতি আগৰণুৱা আৰু প্ৰস্তুতিৰ ক্ষেত্ৰত অতি সিদ্ধহস্ত । দেশৰ অন্য প্ৰান্ততো ইয়াৰ প্ৰচলন যথেষ্ট হ’লেও অসমৰ দৰে ব্যৱহাৰিক ক্ষেত্ৰত তেনে বিস্তৃত নহয় ।
বাকী ৰাজ্যত ইয়াক সাধাৰণতে কিছু খাদ্য প্ৰস্তুতি আৰু ভাতৰ লগত খোৱাৰ বিপৰীতে অসমত একেধৰণৰ ব্যৱহাৰৰ উপৰি বিধে বিধে জা-জলপানৰ লগত জুতি লগাই খোৱাত অতি পাৰ্গত অসমীয়াসকল । প্ৰকৃততে অসমীয়াৰ নিজস্বতা থকা জলপান, যেনে-বৰা চাউল, কোমল চাউল, ভজা চাউল, দোৱাই ভজা চাউল, চিৰা, মুড়ী, সান্দহগুড়ি, পিঠাগুড়ি আদিৰ লগত দৈ মিলাই খালে যি তৃপ্তি পোৱা যায় সেই তৃপ্তি অনন্য । আৰু ব্যৱহাৰৰ পিছত হাত ধুলে এঠা এৰাব নোখোজা চুঙা-টেকেলিৰ দৈও হয়তো অসমতহে পোৱা যায় ।
অৱশ্যে এনে দৈ আজিকালি দুষ্প্ৰাপ্য সামগ্ৰীৰ দৰে হৈ পৰা দেখা গৈছে । তাৰ কাৰণ হৈছে, ম’হৰ অভাৱত ম’হৰ দৈৰ অভাৱ অৱধাৰিত হোৱাৰ উপৰি ম’হৰ গাখীৰৰ ভেজালকৰণ কৰিবলৈ লোৱাত এঠা দৈৰ প্ৰাপ্তিও দুষ্প্ৰাপ্য হ’ব ধৰিছে । তথাপি অৱশ্যে অধিক মূল্যৰ বিনিময়ত এনে দৈ অদ্যাপি বজাৰত অতি কম পৰিমানে হ’লেও পোৱাটো সম্ভৱপৰ হৈ আছে । উল্লেখ্য, সম্প্ৰতি অসমীয়া খাদ্যতো ৰুপান্তৰকৰণৰ কিছু প্ৰভাৱ পৰিবলৈ লোৱাত দৈৰ ব্যৱহাৰিক পৰিসৰো কিছু সীমিত হৈ পৰিছে । সেয়া হ’লেও কিন্তু বিহু বা সকাম-নিকামত দৈৰ প্ৰয়োজনীয়তাক উলাই কৰিব পৰা হোৱাগৈ নাই । আজিও দৈ পঞ্চামৃতৰ এক উপকৰণ ৰুপে প্ৰচলিত হৈ আছে ।
এইটো সৰ্বজনবিদিত যে দৈ হৈছে গাখীৰৰ এবিধ উৎপন্ন দ্ৰব্য । সেয়ে প্ৰকৃতিত ইয়াক মুক্তাৱস্থাত পোৱা নাযায় । মানুহে ইচ্ছা কৰিলে গাখীৰৰ পৰা প্ৰস্তুত কৰি ল’ব পাৰে । গাখীৰ বোলোতে সাধাৰণতে গৰু, ছাগলী, ম’হ, ভেড়া, উট, মেঠোন, য়াক আদি পোহনীয়া জন্তুৰ পৰাই সাধাৰণতে দৈ প্ৰস্তুত কৰা হয় । প্ৰকৃততে বেক্টেৰিয়াবিশেষৰ সান্নিধ্যত গাখীৰত ঘটা ৰাসায়নিক পৰিৱৰ্তনৰ ফলতেই দৈৰ সৃষ্টি হয় । সেয়েহে আমাৰ প্ৰকৃতিপ্ৰদত্ত উপকাৰী বেক্টেৰিয়া, যেনে- ষ্টেপ্ট’ককাছ লেক্টিছ, ষ্টেপ্ট’ককাছ থাৰ্মফিলাছ আৰু ষ্টেপ্ট’ককাছ বুলগেৰিকাছ আদিক এৱাঁ গাখীৰৰ লগত সংযোগ ঘটাব পাৰিলেই আমাৰ অজানিতে গাখীৰ দৈত পৰিণত হৈ উঠিব । প্ৰকৃততে বেক্টেৰিয়াই বিপাকীয় কাৰ্যৰ জৰিয়তে গাখীৰৰ কিন্নন ঘটাই দৈত পৰিণত কৰে । সেইবাবেই দৈ প্ৰস্তুতিৰ সময়ত অকণমান পুৰণা দৈ (য’ত বেক্টেৰিয়া সংযোজিত হৈ থাকে) মিহলাই ভালকৈ লৰাই দিয়া উচিত । দৈ প্ৰস্তুতি দ্ৰুততৰ হ’বৰ বাবে অৱশ্যে বায়ুমণ্ডলৰ উষ্ণতা ৩৫-৪০° চে:ৰ আৱশ্যক হয় । সেয়ে ঠাণ্ডাকালিতকৈ গৰমকালি সোনকালে গাখীৰৰ পৰা দৈ পোৱা সম্ভৱ । মন কৰিবলগীয়া যে গাখীৰত লেক্টজ নামৰ এবিধ কাৰ্বোহাইড্ৰেট থাকে আৰু বেক্টেৰিয়াই বিপাকীয় কাৰ্যৰ জৰিয়তে লেক্টজক লেক্টিক এচিড CH3CH(OH)COOH লৈ পৰিৱৰ্তন কৰে । ফলত সময় বাঢ়ি যোৱাৰ লগে লগে দৈত সেই এচিডৰো পৰিমাণ বৃদ্ধি পাব ধৰে । পৰিণতিত দিন বঢ়াৰ লগে লগে দৈৰ টেঙা গুণো বৃদ্ধি পাবলৈ ধৰাত পুৰণা দৈ আমি বেছিকৈ টেঙা পাওঁ ।
